文章来源:本站原创 | 发布日期:2016-11-29 | 作者:myfox | 分享: |
哦!幸亏没有出现传言中的问题,但文中提到的淡水鱼、冰鲜鱼、冰冻鱼又都是什么样的鱼呢?让人傻傻分不清楚……冻鱼营养价值会降低吗?如何选到一条新鲜美味的鱼呢?
淡水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、冰冻鱼让人傻傻分不清楚?
答:鱼的种类繁多,大体分为海水鱼和淡水鱼。常见的淡水鱼有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲈鱼、乌鱼、梭鱼、武昌鱼、罗非鱼、鳝鱼等;海鱼则有带鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲳鱼(平鱼)、沙丁鱼、金枪鱼、三文鱼、多宝鱼等。
冰冻的鱼分冰冻鱼和冰鲜鱼两种,冰鲜鱼是指将鱼宰杀后,短时间内将温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围。这时候的鱼处于冰点临界点,肉质保持柔软,而低温又能防止细菌繁殖,口感和营养都最大程度保留了下来,比冰冻产品更鲜美。不过冰鲜鱼保鲜期较短,最好在五天内食用。
冰冻鱼是指在低于-18℃下存储的鱼。在从常温降到冰点以下的过程中,鱼肉类中的水分会凝结产生冰晶,烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损,所以营养成分和风味都会受到一定影响,口感比活鱼和冰鲜鱼稍逊一筹。
淡水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、冰冻鱼哪个更营养?
答:鱼作为优质蛋白质的良好来源而成为餐桌上常见的美食。鱼肉肌纤维很短,水分含量较高,肉质细嫩,比畜禽肉更易吸收,对人们的健康更有利。
鱼的种类繁多,大体分为海水鱼和淡水鱼。它们所含的营养成分在数量上有所差异,但种类基本相同,总的营养价值都很高:蛋白质含量高,所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要,消化吸收率极高;脂肪含量较少,且多由不饱和脂肪酸组成,有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用;富含矿物质,如铁、磷、钙等;鱼的肝脏中含有大量维生素A和D,能有效预防夜盲症、促进钙吸收;特有的DHA、EPA是大脑必需的营养物质,可提高人的记忆力和思考力。
海水鱼和淡水鱼的味道有所不同,营养保健功能也不一样。海水鱼的DHA、EPA、多不饱和脂肪酸、牛磺酸等含量略高于淡水鱼,但组氨酸含量亦较高,更易引起过敏反应。因此,凡是过敏体质的人需要确认过敏原,谨慎食用海水鱼。此外,海水鱼中甲基汞含量超标的可能性远大于淡水鱼,而过量的甲基汞对孕妇及婴幼儿均有极大危害。
海水鱼和淡水鱼各有优势,为获得更全面的营养,要尽量吃不同种类的鱼,不要集中吃一种。鱼类虽然营养丰富,保健功能齐全,但若对鱼类过敏,也不要勉强食用,以免造成身体不适。
那么,冰鲜鱼和冰冻鱼营养价值就差很多吗?将鱼类进行冰鲜,冷冻时间若不过长,对口感的影响并不会特别大,通过烹饪还是可以保持肉质的鲜嫩。运输过程中,冰鲜鱼相较于活鱼来说,由于是低温储存,细菌繁殖速度较慢,所以避免了污染,这点来说会比较好一点。
鱼从捕捞起来,马上就进入一个速冻的状态,在很短的时间内将温度降到零度以下,随后储藏在冷库里面。从冰鲜鱼的储藏到运输来说,相对来说是比较安全的。当然冰鲜鱼如果经过反复解冻、冷冻,则导致新鲜度下降,鱼肉里的细胞破裂,细胞液流失,风味会受影响。但一般没有反复冷冻的情况下的冰鲜鱼,通过烹饪,口感都不会有太大影响。鱼的营养价值以优质蛋白质为主,蛋白质不易发生变化,脂肪也不会氧化,碳水化物含量极低。
鱼类在冰鲜的情况下,不容易出现氧化酸败的情况。鱼的脂肪属于饱和脂肪酸,本来就不容易氧化酸败,在冷冻的条件下,出现该情况的可能性则更小,所以鱼类中含有的脂肪基本不会发生什么变化。蛋白质同样,营养价值基本不会受影响,食品安全性也很高。当鱼蒸熟以后,这些蛋白质在我们体内的消化、吸收、利用都不会受到影响,最终都会转化为氨基酸。
活鱼比冰鲜鱼更健康吗?
答:为了让活鱼在运输的过程中保持鲜活的状态,不良商贩不惜在水中添加如孔雀石绿等违禁药物或其他有害物质,影响消费者的食用安全。同时,消费者还要留意鱼的排酸情况。从动物的排酸情况来讲,冰鲜的要比活的好多了。国外吃冰鲜的鱼类比较多,很少像国内吃活鱼。不论鱼、家禽类,尤其是猪肉,动物经过屠宰完以后,都不能马上进行食用,还需要有一个排酸的过程,使得动物体内的酸性、毒素排出,才可供人食用。
如何挑选一条美味的鱼?
答:鱼的好处尽人皆知,每人每天应吃50—100克鱼虾类食物。无论是活鱼还是冻鱼,建议个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小,鱼还没有长大成熟,肉质不够鲜嫩,鱼刺也会显得格外多。太大,意味着鱼的年龄老,肉质粗糙,体内可能积聚了不少有害物质。因此,买鱼选个头“八分大”左右的比较合适,例如,鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。
挑淡水鱼:购买活淡水鱼时,要看看“水色”。水箱内水的颜色是水质好坏的体现,如果呈现深绿色或是蓝色,可能是藻类过多,说明很久没有换过水和清洗水箱了,可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼,一般会更鲜活。
现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的,因为鱼肉会有一个“排酸”过程,需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼,应该立刻冷藏,2小时后再烹调;而大型鱼需要冷藏超过2小时。
挑冰鲜鱼:在选购冰鲜鱼时,应该先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸慢吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻,鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中,拔出后立即嗅其气味。
看眼球。新鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性;次鲜鱼眼球不突出,眼角膜起皱,稍变混浊,有时眼内溢血发红;腐败鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。
看鱼鳃。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味;次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液轻度腥臭;腐败鱼鳃呈褐色或灰白色,有污秽的黏液,带有不愉快的腐臭气味。
看体表。新鲜鱼有透明的黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外);次鲜鱼黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,黏液黏腻而混浊;腐败鱼体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离殆尽,具有腐臭味。
按肌肉。新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽;次鲜鱼肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽;腐败鱼肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
挑冰冻鱼:冻鱼质量的优劣不如鲜鱼和冰鲜鱼那么容易识别。冰柜中的冻鱼,一般体表都会有冰霜,但仍然可以从外观鉴别好坏,首先要记得把冰霜去掉后,才能看清楚。
看鱼眼。眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优;如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次。
看体表。活鱼或死亡时间较短而冰冻的鱼,鱼鳍平直,紧贴鱼体,鱼鳞无缺、鳞片上附有冻结的粘液层,天然色泽鲜明而不混浊;鱼体结实、色泽发亮、洁白无污物、肌体完整;很多海水鱼鱼鳞特别细小,无法从鱼鳞上鉴别,则要观察体表整体是否完整,有无划痕或缺失。死亡时间较长而冰冻的鱼,鱼体发胀,颜色灰暗或泛黄,鳞体不完整,无光泽,有污物。
看鱼肛门。是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门,因为鱼肠道微生物较多,死亡时间过长,鱼肠道就会腐烂。如果体内部不新鲜,鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而鲜鱼的肛门完整无裂,外形紧缩,无黄红浑浊颜色。
看鱼肉的刀截面。新鲜的冻鱼鱼肉和鱼皮是紧密相连的、刀截面整齐划一;如果刀截面不整齐,很模糊,边缘有冻溶小块,肉质松紧不一,则是劣质鱼。
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